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SFOGLIA LA RIVISTA

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2 mld di coppette e coni di gelato artigianale contro il caldo

Così noi italiani affronteremo l'estate
Per l’Osservatorio Sigep si riparte dal sorbetto

 

Sale la temperatura e scatta l’interruttore che muove la voglia di gelato. L’Osservatorio di Sigep, fiera mondiale del gelato artigianale organizzata a Rimini da Italian Exhibition Group in programma il prossimo gennaio) stima in quasi due miliardi i coni e coppette che gli italiani consumeranno tra maggio e settembre. Semaforo verde dunque per le 39.000 gelaterie italiane, che insieme ai 150.000 addetti attendono i buongustai.
L’estate che arriva, secondo l'Osservatorio, incorona protagonista il sorbetto.
“Siamo convinti – dice Claudio Pica, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – che sarà un boom per i sorbetti artigianali”. Per Pica, dell’omonima e storica gelateria romana in zona Campo dei Fiori, “Spicca la novità dei sorbetti alle arachidi, ma anche di quelli ai mirtilli rossi e lime”.
Nella Capitale spopolerà anche il sorbetto al Corbezzolo e caviale di limone, proposto da Rosario Nicodemo lo scorso gennaio al Sigep e clasfficiatosi al primo posto nella gara Sorbetti dal mondo.
“Cresce la domanda di gelato in una declinazione salutistica – spiega il maestro ligure Gabriele Scarponi –. E i gusti evergreen in versione sorbetto sono l’ideale”.
Poche e nobili materie: per Vincenzo Pennestrì da Reggio Calabria: “Il sorbetto avrà successo nella declinazione alla frutta secca, pistacchio e nocciola, ma anche in quella cioccolato fondente”.
Arriva anche il peperone nella coppetta. E’ la tendenza proposta da Vittorio Lenci che, da Fiumicino, scommette su un sorbetto di fragole e peperone rosso, completamente privo di additivi.

Dal sorbetto al gelato: la grande novità per l’estate 2018 è il gusto moringa

La proposta è in anteprima assoluta e viene dall’Accademia dei Maestri Gelatieri guidata da Candida Pelizzoli: 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine, 46 antiossidanti diversi e molti sali minerali fanno della moringa, una pianta che cresce in India ai piedi dell'Himalaya, un alimento sempre più apprezzato per le sue virtù benefiche.
Nel solco della salubrità anche la volterrana Ersilia Caboni, vincitrice della tappa fiorentina del Gelato Festival con la sua menta selvatica: un gusto composto da fiordilatte artigianale e – appunto – pezzetti sminuzzati di fragrante menta selvatica. Per chi invece vorrà azzardare di più, ecco il gelato al cioccolato, dolce e un po’ salato, ma… alcolico! Valentina Sorrentino, da Siena, punta su Vermouth e zenzero per un contrasto equilibrato di sapori, dove le noti dolci e piccanti dello zenzero sposano il retrogusto speziato e caramellato del Vermouth. Gian Paolo Porrino, da Milano, propone invece il gusto Asprobronte, con pistacchio e finger lime, un frutto che arriva dagli Usa e che viene piantato da qualche anno con successo in Sicilia.

L’estate 2018 vedrà anche il debutto del gelato all’azoto, "Il gelato che non c’è" (leggi l'articolo pubblicato su "Pasticceria Internazionale" n. 301). Si parte da una crema a base del gusto desiderato, che viene poi avvolta in una nuvola d’azoto. È un processo che porta diversi benefici: riduce il consumo di energia elettrica e totalmente quello di acqua. Inoltre, la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato. Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e anche più facilmente personalizzabile.
Per soddisfare il desiderio di salubrità, l’estate 2018 vedrà affermarsi la tecnologia che rivoluzionerà il procedimento di creazione delle ricette in gelateria, presentata da Carpigiani a Sigep 2018: ora è possibile mantecare ricette ritenute imperfette o sbilanciate con una riduzione media del 40% dei solidi totali (zuccheri, grassi, proteine del latte, fibre, stabilizzanti, emulsionanti). Con questa modalità, ad esempio, si potrà creare un delizioso e cremoso sorbetto di fragola che contenga solo lo zucchero naturale della frutta e nessun altro dolcificante aggiunto, riducendo l’impatto glicemico di circa il 70%.
C’è chi ci scommette: sarà l’estate della definitiva consacrazione del gelato nero, tendenza in arrivo dagli Usa, parente gelato al sesamo nero amato in Giappone, ma tratto dalla cenere ottenuta della noce di cocco e dalla conseguente estrazione del carbone attivo. Ne vien fuori un gusto rinfrescante e nutriente, totalmente vegan.
Una variante sarà il Black Hawaii: è sempre un gelato di colore nero come le spiagge vulcaniche hawaiane, ha il sapore del cioccolato, di acqua di cacao e carbone vegetale naturale, produce l’effetto di un alimento detox.
Nutriente e sostenibile, questo chiedono i consumatori, e allora ecco farsi sempre più largo il gelato crudista, okay proprio per tutti e rapido da preparare oltre che da consumare immediatamente.I n Calabria si riparte da due gusti: il Fatamorgana a base di frolla e Bergamotto di Reggio Calabria e dal raffinato gelato alle fave brasiliane di Tonka.
Intanto sta dilagando la domanda di gelato artigianale a domicilio. Nelle città, in particolare, c’è voglia di gustarne in famiglia e l’arrivo del caldo sta chiedendo gli straordinari alle società che si occupano di questo servizio: la consegna associa una buona pizza a un gustoso gelato!

E per i fedeli amici a quattrozampe, compagni delle prime passeggiate, nasce la gelateria con ingredienti per la salute del cane: succede a Sirmione, sul lago di Garda.

 

I dati sul consumo di gelato artigianale

Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori.
È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a farla da padroni, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie.
È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza.
La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo
(Fonte SIGEPAIIPACARPIGIANI GELATO UNIVERSITY).

 

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