Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito. Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.

Cioccolato Ruby, pane e gelato di pistacchio

Spugna di fragola, salsa di pane, cioccolato Ruby e gelato di pistacchio
Davide Oldani per l'iniziativa Il Cioccolato Buono, promossa dal Chocolate Academy Center Milano

 


Ingredienti per 4 persone


Per la spugna di fragola

2 uova intere
3 tuorli
5 g di miele
60 g di zucchero
30 g di farina
25 g di olio di semi
40 g di cioccolato Ruby
2 g di lievito per dolci

Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare il composto. Versare in un sifone a due ricariche, stendere all’interno di un contenitore di plastica e cuocere in forno a 900 W per 1 minuto.
Far raffreddare il composto e poi spezzettarlo con le mani.

Per la salsa di pane

200 g di latte
2 g di maizena (diluita in acqua fredda)
80 g briciole di pane
1 g di zucchero
1 g di sale

Bollire il latte e legarlo con la maizena diluita in acqua fredda.
Fuori dal fuoco mescolare, aggiungere le briciole di pane, frullare e, infine, aggiungere zucchero e sale.

 

Per la salsa al cioccolato Ruby

500 g di panna
500 g cioccolato Ruby
175 g di latte
5 g di gelatina

Far bollire la panna e il latte in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fino a farlo sciogliere e aggiungere la gelatina, lasciare raffreddare e, infine, montare il composto con uno sbattitore.

 

Per il crumble

250 g di burro
125 g di zucchero di canna
125 g di zucchero moscovado
75 g di zucchero
vaniglia
5 g di cannella in polvere
5 g di sale
60 g di uova
20 g di latte
8 g di lievito per dolci
500 g di farina

Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere il composto in una pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 45 minuti in frigo.
Sbriciolare il composto con una grattugia su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.

 

Per il gelato

340 g di acqua
100 g di pasta di pistacchi
50 g olio di pistacchi
75 g di zucchero
2 g di sale

Far bollire l’acqua in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, la pasta di pistacchio, olio e sale.
Versare il composto in una gelatiera e mantecare.

 

Per la finitura

2 g di lampone liofilizzato
fiori eduli

 

Montaggio

Distribuire con un cucchiaio la salsa di pane sul piatto. Adagiare la spugna di cioccolato Ruby, la salsa di cioccolato, i lamponi liofilizzati e i fiori.
Stendere sul lato il crumble e porre un cucchiaio di gelato al pistacchio sopra.

 

Davide Oldani
Cornaredo, Mi
www.cucinapop.do

 

Letto 506 volte

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | Privacy