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Bicchiere gelato al mascarpone e caffè e sablé al cioccolato

Sablé al cioccolato con gelato alla vaniglia, mascapone e caffè

Sablé al cioccolato

200 g burro                                                                                           

40 g cacao                                                                                            

3,8 g lievito chimico                                                                             

3,8 g bicarbonato                                                                                   

179 g zucchero di canna                                                                      

70 g zucchero vagliato medio                                                           

218 g copertura Guanaja 70%                                                             

256 g farina frolla macinata a pietra                                                    

4 g fior di sale                                                                                   

9,3 g vaniglia Bourbon in polvere                                                       

Sabbiare il burro con le polveri. Aggiungere il cioccolato fuso, la vaniglia, il fior di sale ed impastare. Aggiungere infine gli zuccheri e terminare l’impasto. Lasciare riposare una notte, cutterizzare e cuocere a 160°C per 10 minuti.

 

Crema alla vaniglia della Polinesia

300 g latte fresco intero                                                                         

40 g tuorli                                                                                              

43 g zucchero vagliato fine                                                                 

17 g amido mais                                                                                  

100 g burro                                                                                             

100 g mascarpone                                                                                 

1 bacca di vaniglia della Polinesia                                                 

Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescolati con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsionare con il burro e la vaniglia. Abbattere a temperatura positiva.

 

Gelato al mascarpone e caffè

1130 g acqua                                                                                          

168 g caffè                                                                                             

48 g grué                                                                                               

183 g latte in polvere                                                                             

267 g zucchero semolato                                                                      

88 g glucosio atomizzato                                                                    

46 g zucchero invertito                                                                       

12 g neutro                                                                                            

650 g mascarpone                                                                              

2 g vaniglia Bourbon in polvere                                                        

10 g caffè micronizzato                                                                      

Lasciare in infusione per 40 minuti il caffè e il grué nell’acqua tiepida. Filtrare, aggiungere gli zuccheri, il neutro ed emulsionare. Aggiungere il latte in povere e mixare. Cuocere a 84°C, incorporare il mascarpone, il caffè micronizzato e la vaniglia e mantecare. Dressare negli stampi utilizzando il sac à poche.

 

Mousse al cioccolato Guanaja 70%

108 g latte intero fresco                                                                         

81 g sciroppo di glucosio                                                                    

63 g tuorli                                                                                              

63 g zucchero semolato                                                                   

170 g panna fresca 35% mg                                                                  

117 g copertura Guanaja 70%                                                               

20 g grué in polvere                                                                             

Portare il latte a bollore e stemperarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero. Aggiungere il glucosio e cuocere a 82°C. Versare la crema inglese sulla copertura e il grué ed emulsionare. Unire il composto alla panna semimontata e dressare negli stampi. Abbattere.

 

Gelatina di caffè

100 g zucchero invertito                                                                      

40 g trealosio                                                                                       

200 g espresso                                                                                      

170 g acqua                                                                                            

1 g xantano                                                                                         

12 g massa di gelatina 1:5 200 Bloom                                                

60 g glucosio atomizzato                                                                    

Unire l’espresso all’acqua. Aggiungere il trealosio, lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e mixare. Aggiungere lo xantano e mixare. Portare a circa 70°C e unire la massa di gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere di temperatura.

 

Copertura al Dulcey

500 g copertura Dulcey                                                                         

500 g burro di cacao                                                                             

75 g sablé al cioccolato sbriciolato                                                     

1 g polvere oro                                                                                  

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere la polvere di sablé, la polvere oro ed utilizzare come copertura per il gelato.

 

 

Decorazione

cioccolato fondente

 

Silvia Federica Boldetti

foto Bononi, Ferrara e ufficio stampa Rimini Fiera

Letto 62 volte Ultima modifica il Venerdì, 08 Giugno 2018 09:39

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