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Pavé di scampi crudi e arance con sorbetto al finocchio

Sorbetto al finocchio e pavè di pesce crudo

Per 6 persone

Preparazione 15’

Mantecatura 20’

Difficoltà media

Un piatto elegante che presenta il pesce crudo in modo insolito. Il sentore di anice conferito dal finocchio bilancia la dolcezza dello scampo e la combinazione dei due sapori è esaltato dall’acidità dell’arancia. L’idea è perfettamente ‘traducibile’ anche con altri crostacei come i gamberi oppure gli astici.

 

Sorbetto di finocchio

375 g base sciroppo 50%                                                                                   

3 grandi bulbi di finocchio (servono 375 g di succo)                

Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base sciroppo e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la prepa­razione dei sorbetti.

 

Pavé di scampi e arance

300 g scampi                                                                                                              

200 g arance                                                                                                                

2 finocchi                                                                                                            

olio extravergine di oliva

qualche stelo di erba cipollina

sale e pepe di mulinello

Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione. In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e erba cipollina. Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fo­gli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto). Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.

 

Base sciroppo al 50%

455 g acqua                                                                                                           

285 g gzucchero semolato                                                                                   

180 g sciroppo di glucosio                                                                                  

8 g farina di semi di carrube (facoltativa)                                                 

Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, è necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato. In una casseruola, portare il composto a 85°C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.

 

Presentazione

Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finocchio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio.

 

Denis Buosi

www.buosi.it

 

Tratto da “Gelato, sorbetti e dolci ghiacciati”, Bibliotheca Culinaria

foto Francesca Moscheni

Letto 172 volte Ultima modifica il Giovedì, 07 Giugno 2018 10:08

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