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DOLCE DI PESCA, SORBETTO E BISCOTTO AL PROFUMO DI SALVIA

Chef Davide Oldani

 

Ecco una ricetta emblematica di dello chef Davide Oldani, capace di esaltare la pesca, nel gusto e nell’immagine minimalista

Per 4 persone

 

Per il crumble

100 g farina 

100 g burro 

100 g zucchero 

100 g farina di mandorle 

20 g pesca liofilizzata 

3 g sale fino 

Impastare velocemente tutti gli ingredienti assieme, stendere il composto su una placca con carta da forno e cuocere a 150°C per circa 15 minuti. Togliere dal forno e frullare.

 

Per il sorbetto

500 g purea di pesca 

250 g acqua 

125 g saccarosio 

30 g glucosio

2 g neutro

Frullare tutti gli ingredienti assieme, poi mantecare.

 

Per il cubo di pesca

5 uova 

260 g farina 

100 g amido di mais 

25 g baking powder

130 g yogurt bianco magro 

260 gcomposta di pesche noci 

2 g sale

160 ml olio di semi di girasole 

Impastare tutti gli ingredienti assieme, dividere in composto in stampi da plum cake e cuocere a 173°C per 18 minuti. Togliere dal forno, tagliare a cubi e arrostire in padella.

 

Olio profumato alla salvia

100 ml olio di semi 

120 g foglie di salvia 

Fare un’infusione con le foglie di salvia nell’olio di semi a 70°C.

 

Per la finitura

100 ml salsa di pesca gialla 

100 ml salsa di pesca bianca 

20 g meringa di pesca 

30 g pesca Saturnina sciroppata 

30 ml olio profumato alla salvia 

Disporre le salse nei piatti, poi il biscotto, la meringa, la pesca sciroppata, il cubo, il sorbetto e l’olio profumato alla salvia.

 

Davide Oldani

Cornaredo, Mi

www.cucinapop.do

foto Giancarlo Bononi

Letto 238 volte Ultima modifica il Mercoledì, 23 Maggio 2018 15:52

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