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Trancio di cassata gelata al pistacchio

La cassata siciliana in versione gelato di Alessandro Racca

Gelato al pistacchio siciliano                                          

2 l latte fresco intero                                                                          

150 gpanna fresca                                                                                     

250 gpasta pistacchio di Sicilia                                                              

430 g saccarosio                                                                                          

100 g miele                                                                                                     

65 g destrosio                                                                                             

100 g latte magro in polvere                                                                      

25 g neutro 10 latte a caldo                                                                    

Riscaldare il latte, la pasta di pistacchio e la panna a 40°C; a parte miscelare tutti i solidi ed inserirli, insieme al miele, nella miscela alla temperatura idonea. Pastorizzare a 80°C e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +2°C. Mantecare come d’abitudine ad una consistenza idonea allo riempimento delle forme.

 

Base per semifreddi (pâte à bombe)

125 g tuorli                                                                                                       

25 g uovo intero                                                                                          

300 g zucchero                                                                                              

60 g acqua                                                                                                    

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sui tuorli montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35°C).

 

Bagna alcolica per cassata

500 g acqua                                                                                                    

400 gzucchero                                                                                             

100 cc infuso idroalcolico di erbe e zafferano                                                                                          

Pastorizzare uno sciroppo a caldo ed abbattere a +3°C. Aggiungere l’infuso e conservare in frigorifero a +4°C.

 

Cuore morbido ai profumi di Sicilia

400 g base per semifreddi                                                                         

500 g panna semimontata                                                                         

150 g frutta candita                                                                                      

100 g pasta pistacchio Sicilia                                                                  

Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

Nota la pasta di pistacchio non viene emulsionata con la base semifreddi proprio per ottenere un effetto marmorizzato alla vista ed una leggera croccantezza alla degustazione.

 

Montaggio

Disporre uno strato di biscuit sul fondo di uno stampo apposito, colare un primo strato di gelato ed abbattere per 15-20 minuti. Versare il semifreddo, abbattendo ancora per almeno 25 minuti, quindi un secondo strato di gelato, e finire con un secondo strato di biscuit imbevuto di bagna alla vaniglia.

 

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi

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