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IL GELATO CHE CERCAVI

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IL GELATO CHE CERCAVI

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Buongiorno Martino, grazie per tutti i consigli che ci dai. Abbiamo trovato il tuo libro molto interessante ed istruttivo. Vorremmo sapere, dato l'imminente arrivo della stagione invernale, come alternare i gusti legati al gelato. Luigi e Vera da Ponte alle Alpi

Grazie ancora per il complimento. Andando incontro alla stagione invernale non si può rinunciare al gelato in tutte le sue forme. Vi consiglio di puntare molto sulle varianti del cioccolato fondente, sempre facendo fede alla ricetta della salsa di cioccolato; partite con diversi gusti, utilizzando svariate tipologie di cioccolato. Inoltre, se avete l'abbattitore e un sciogli-copertura, realizzate dei bon bon di gelato, ricoperti al cioccolato. Funziona. Ed avrete una vetrina invitante.

Buongiorno Martino, vedo sul tuo libro l'utilizzo dei filetti di Arancia e Limone della Magnoberta, sembrano color naturale. Ma in vetrina non cambiano colore? Josè da Putignano
Buongiorno Professore, volevamo sapere se tiene dei corsi di formazione per aspiranti gelatieri. Elena da Bari, Patrizia da Vicenza, Michele da Perugia
Buongiorno professore, ho seguito le sue trasmissioni sul gelato la domenica pomeriggio a Radio Roma Capitale. Le ho trovate molto accattivanti ed originali. Vorrei chiederle: per approfondire le ricettazioni sull'utilizzo del latte di capra dove posso trovarle?
Sto iniziando ad utilizzare la frutta al naturale non candita della Magnoberta anche nel gelato artigianale come variegatura. Ho notato che non gela, sia in vetrina che nei semifreddi. Volevo sapere come ottimizzare il suo utilizzo. Josè da Putignano
Salve, un info per ogni litro di base latte quanta ricotta fresca aggiungere per fare il gelato al gusto cassata siciliana? Grazie
Come mai il gelato trasmesso in TV nel programma della Clerici non viene utilizzato il Mantecatore ma va direttamete in congelatore? Sara da Roma
Buongiorno, volevo sapere nella ricetta Mimosa del suo Libro, potrei utilizzare la Bagna Fiori d'Oro al gusto Strega, al posto del limoncello? Giuseppe da Alberobello
Ho letto con fervore il tuo libro mi chiedevo: quanto sono importanti le proteine del siero del latte contenute nel protom? Anna da Montesilvano (Pe)
Come mai utilizzando lo zucchero d'uva dovrei abbassare la quantità del saccarosio? Josè da Putignano (Ba)
Buongiorno sig. Martino, sono italiano ma abito in Australia e qui è difficile trovare prodotti italiani. Non è facile reperire lo zucchero d'uva, ho trovato solo il destrosio ed ho la carruba. Sono un cuoco ma non lavoro più in cucina e ho provato a fare il gelato in casa. Sono curioso di sapere di più sull'utilizzo dello zucchero d'uva. La ringrazio cordialmente
Vorrei realizzare Il gelato alla mimosa. Il pan di Spagna deve essere bagnato prima o in fase di mantecazione? Grazie, Antonio da Lecce
Vorrei sapere se per fare il gelato posso utilizzare il glucosio liquido al posto del destrosio. Inoltre, ho una ricetta in cui utilizzo 45 g di destrosio e vorrei sapere quanto glucosio liquido dovrò aggiungere. Grazie
Di solito nei gelati alla nocciola, pistacchio o cioccolato inserisco dello sciroppo di glucosio per evitare che la miscela mi indurisca in vetrina. Come posso ovviare? Fabio da Ostia Antica
Buongiorno prof, i slng (solidi del latte non grassi) si trovano solo nel latte e nella panna? Alessandro da Padova
Buongiorno prof, i filetti di arancio e limone al naturale li potrei mettere in infusione nella salsa di cioccolato della ricetta a pag. 158? Luana da Supersano (Lecce)
Nel suo libro si parla del Protom PW. Mi potrebbe illustrare i vantaggi? Gianluca dalla Repubblica di San Marino
Buongiorno prof, le volevo chiedere: i 65° Brix dello zucchero d’uva sono paragonati a 650 g di zuccheri e 350 g di acqua? Fabio da Ostia (Roma)
Il latte nel gelato artigianale è molto importante: quale sarebbe il più indicato per raggiungere una qualità superiore? Grazie, Mauro da Foligno, Pg
Buonasera Martino, osservando il ricettario all'interno del libro, ho trovato moltissime ricette interessanti con abbinamenti a dir poco azzeccati, notando anche una bassissima percentuale di zuccheri al loro interno. Mi sono chiesto quindi se con un livello così basso di zuccheri si possa mantenere la cremosità del gelato stesso in vetrina, senza che il composto indurisca. Grazie, Andrea di Marcelli di Numana, Ancona
Mi potrebbe spiegare bene i vantaggi dello zucchero d’uva? Grazie, Enrico da Treviso

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