Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito. Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.
logo-tuttogelato-web.png
tg-logo-mid.png

Tutto sul Gelato:
Cultura, Amore & More...

Tutto sul Gelato:
Cultura, Amore & More...

Tutto sul Gelato:
Cultura, Amore & More...

SFOGLIA LA RIVISTA

SFOGLIA LA RIVISTA

Non ci sono più le mezze stagioni: viva i semifreddi

La ricetta del semifreddo al lampone e mirtilli rossi firmata da Agrimontana

 

In pasticceria e in gelateria i semifreddi sono l’occasione di proporre al cliente un dessert che attraversa le stagioni, ideale con i primi caldi e, con ricette calibrate, invitante anche nelle stagioni invernali. Ben bilanciati, cremosi, golosi e dalle forme accattivati, in versione mignon, monoporzione o nella forma della torta da condividere, come rinunciare ad un tale piacere?
Il semifreddo è un dolce della tradizione italiana, servito freddo (-16°/-18°C) e realizzato a partire da due strutture di base, la meringa all’italiana e la pâte à bombe.
Per facilitare il lavoro di pasticcieri e gelatieri, Agrimontana ha creato un prodotto ad hoc ed innovativo, che permette di ridurre i tempi di preparazione e cottura.
Agrimontana Semifreddo è una composizione di zuccheri studiata per una conservazione ottimale dei prodotti a temperatura negativa. La particolare ricerca di zuccheri dà forma ad un prodotto omogeneo e stabile in seguito alla miscelazione a freddo in planetaria.
Nella realizzazione della meringa italiana e della pâte à bombe, Agrimontana Semifreddo consente di procedere a freddo, senza la cottura degli zuccheri, per ottenere, quando si utilizzano uova pastorizzate, una struttura uguale alla lavorazione secondo il metodo classico.

Base pâte à bombe a freddo

tuorli pastorizzati  g 200
Agrimontana Semifreddo  g 400

Montare in planetaria con la frusta fino ad una buona consistenza.

Base meringa italiana a freddo

albumi pastorizzati  g 200
Agrimontana Semifreddo  g 400

Montare in planetaria con la frusta fino ad una buona consistenza.


LAMPONE E MIRTILLI ROSSI

Semifreddo al lampone

purea di lampone Agrimontana  g 300
panna semimontata  g 370
base meringa italiana  g 330
mirtilli rossi semi-canditi Agrimontana  g 30

Miscelare la purea di lampone alla meringa italiana con l’aiuto di una spatola, aggiungere la panna semimontata. Incorporare i mirtilli rossi semi-canditi Agrimontana alla massa. Dressare negli stampi desiderati con l’aiuto di un sac à poche e congelare rapidamente. 

Crema montata al pistacchio

panna fresca  g 295
zucchero  g 70
copertura bianco 35% Domori  g 65
gelatina animale in polvere  g 2
acqua per gelatina  g 10
pasta pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana  g 40

Mettere la panna e lo zucchero in un pentolino e portare 40°C, poi unire la gelatina reidratata in acqua ed il cioccolato fuso a 45°C. Mixare con un frullatore ad immersione per agevolare l’emulsione ed unire la pasta pistacchio, continuando a mixare. Raffreddare e lasciare riposare in frigo. Dopo 12 ore, montare in planetaria con la frusta per ottenere una struttura aerata.

Frolla mandorle e limone

burro (tA)  g 360
scorza di limone  g 5
sale  g 6
zucchero a velo  g 270
farina di mandorla  g 90
tuorlo  g 150
farina  g 700

Inserire in planetaria burro, sale, scorza di limone, zucchero a velo e farina di mandorle, ed iniziare a mescolare con lo scudo fino ad un composto omogeneo. Aggiungere il tuorlo e poi la farina, facendo attenzione a non montare la massa.  Conservare in frigo per qualche ora prima di utilizzare. Stendere i fogli di frolla a 3 mm e disporli su una teglia. Cuocere nel forno a 155°C con valvola aperta, per 18 minuti circa.

Glassa rossa al caramello

sciroppo di glucosio  g 405
zucchero  g 525
panna  g 600
pasta vaniglia Bourbon Agrimontana  g 5
succo di limone  g 1
copertura Arriba 36% Domori  g 150
gelatina in fogli  g 30
acqua per gelatina  g 150

In una pentola possibilmente di rame, inserire prima il glucosio e, sopra, lo zucchero; cuocere fino ad un caramello rossastro. A questo punto, decuocere con la panna, precedentemente portata a bollore con la pasta vaniglia. Versare il composto su cioccolato e succo di limone, ed emulsionare con un frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo; incorporare poi la gelatina reidratata in acqua, continuando a mixare. Filtrare con uno chinoise e lasciare una notte in frigo, utilizzare per il glassaggio a 30°C.


MONTAGGIO

Una volta smodellato il semifreddo al lampone dagli stampi, glassare il prodotto ancora congelato con la glassa al caramello ed adagiare sul fondo di frolla alle mandorle e limone. Dressare la crema montata al pistacchio con l’aiuto di un sac à poche e decorare la monoporzione con mirtilli semicanditi e pistacchi tostati.

www.agrimontana.it

QK1A7885.jpg


AdmirorGallery 5.1.1, author/s Vasiljevski & Kekeljevic.
Website security test completed by https://www.security-audit.com
Letto 199 volte

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2019 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | Privacy