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Un classico anche per l’estate

Giuseppe Gagliardi opta per un classico, diffuso e amatissimo anche all’estero: il tiramisù. E per la sua preparazione impiega due prodotti della linea Bakery Innovation di Eurovo Service: Pâte à Bombe e Sponge Cake & Bisquit

 

www.eurovoservice.com


TIRAMISÙ


Crema tiramisù

330 g Pâte à Bombe Bakery Innovation

500 g mascarpone

500 g panna fresca da montare (minimo 35% mg)

In planetaria montare la Pâte à Bombe a velocità medio/alta per circa 8 minuti. Nel frattempo, montare a parte panna e mascarpone insieme, in planetaria con frusta, fino a ottenere una struttura omogenea e cremosa. Raffreddare e riportare a 4°C entrambe le masse montate, mettendole in frigorifero. Incorporare la Pâte à Bombe al composto di panna e mascarpone e continuare a montare almeno 3-4 minuti per una struttura soffice.



Pan di Spagna classico


300 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation

50 g zucchero semolato fine

175 g farina 00

25 g fecola di patate


In planetaria, montare per 8/10 minuti a velocità medio/alta lo Sponge Cake & Bisquit insieme allo zucchero semolato. Nel frattempo, a parte, setacciare farina e fecola, rendendole ariose. Unire le polveri setacciate e, con un cucchiaio a spatola, mescolare con un movimento dal basso verso l’alto, delicatamente, fino a ottenere una massa omogenea. Dressare la massa montata su teglia foderata di carta da forno e cuocere 180/190°C per 10-12 minuti.



Inzuppitura per tiramisù


500 g acqua

400 g zucchero semolato

50 g caffè liofilizzato

200 g alcolato al caffè Lolli

Bollire l’acqua, aggiungere caffè liofilizzato e zucchero. Lasciare raffreddare a 40°C e unire l’alcolato al caffè.



MONTAGGIO


Bagnare il pan di Spagna con la bagna al caffè, posizionarne uno strato sul fondo di una pirofila rettangolare e, con un sac à poche, distribuire la crema tiramisù su 1 cm. Posizionare un altro strato di pan di Spagna bagnato, coprire con altra crema tiramisù, livellare e spolverare con una buona dose di polvere di cacao. Riporre in frigorifero per un’ora, quindi tagliare a quadrati di circa 6 cm di lato. Impiattare e decorare. Le dosi indicate servono per 13/15 monoporzioni.


Giuseppe Gagliardi

Letto 310 volte Ultima modifica il Mercoledì, 24 Giugno 2020 13:15

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