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Tutto sul Gelato:
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SFOGLIA LA RIVISTA

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Gelato

Gelato

Martedì, 21 Maggio 2019 13:37

L’Italian-way-of-gelato

Fabbri 1905 si è presentata con un truck bianco e blu alla fiera di Chicago per raccontare il gelato all’italiana

Dal 28 giugno al 1 luglio, presso la Fiera del Mediterraneo di Palermo, si terrà Gelato & Pizza Village

Mercoledì, 08 Maggio 2019 09:34

Tiramisù

Ricetta a cura del maestro pasticciere Leonardo Di Carlo, che ha scelto Eurovo Service Bakery Innovation, la nuova linea di semilavorati a base di uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra.
La crema tiramisù è realizzata con Pâte à Bombe, semilavorato a base tuorlo d’uovo, perfetto per alleggerire il tiramisù e dall’ottima palatabilità. Un prodotto unico sul mercato, pastorizzato, senza additivi e conservanti, pronto all’uso.

 Gelato Festival 2019, il biscotto con arachidi e pistacchio dei gelatieri Palermo e Fraccola conquista Milano


Giovedì, 18 Aprile 2019 07:59

Eskimo Glagla Inspiration

La ricetta originale dell’Ecole Valrhona

Mercoledì, 17 Aprile 2019 12:34

Freddo e gustoso

Sul n. 251 di “Pasticceria Internazionale”, Martin Lippo, chef argentino con base in Spagna e da allora nostro collaboratore, ci svelava come trasformare frutta e verdure in palline gelate, piene di sapore, da masticare per apprezzarne struttura e gusto. A seguire, alcune proposte di ghiaccioli. Ecco a voi ricette e consigli

Mercoledì, 17 Aprile 2019 09:10

Lime White

Ecco la ricetta di Salvatore Toma per Icam Linea Professionale

 

Gelato al Cioccolato Bianco Edelweiss e Bianco Vanini con lime

latte intero  g 600

acqua  g 200

succo di lime  g 200

2 scorze di lime

zucchero di canna  g 100

glucosio dry  g 25

destrosio  g 25

latte magro in polvere  g 80

neutro frutta  g 4

cioccolato Bianco Edelweiss  g 190

cioccolato Bianco Vanini  g 190

Procedimento

Miscelare gli ingredienti, ad eccezione del cioccolato, e pastorizzare a 85°C; in fase di discesa, aggiungere il cioccolato e lasciare raffreddare. Riposare per almeno 6 ore.

Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti.

Decorare con lime e riccioli di cioccolato bianco e porre in vetrina.

Salvatore Toma, cioccolatiere, gelatiere e pasticciere, consulente tecnico Icam Linea Professionale e Agostoni

 

www.icamcioccolato.com

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Martedì, 16 Aprile 2019 14:23

Incanto by Debic

Gelée al mandarino
succo di mandarino g 752
saccarosio g 225
gelatina g 23

Scaldare a 50°C il succo di mandarino con lo zucchero. Unire la gelatina reidratata, colare in uno stampo adatto e abbattere.

Biscuit al pistacchio
albume g 340
zucchero al velo g 250
farina di pistacchio g 200
saccarosio g 150
farina 00 g 70

Montare gli albumi col saccarosio. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo e le farine. Porre in uno stampo, infornare e cuocere per 15 minuti a 160°C.

Semifreddo al pistacchio
Parfait Debic g 880
pasta pistacchio g 120

Montare Parfait Debic alla giusta consistenza e incorporare la pasta di pistacchio.

Glassa al pistacchio
Panna 35% White Debic g 340
sciroppo glucosio DE64 g 200
saccarosio g 170
destrosio g 100
pasta pistacchio g 100
copertura bianca 35% g 75
gelatina g 20

Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio a 110°C, aggiungere zucchero e destrosio. Versare sulla copertura tritata unita alla pasta di pistacchio e alla gelatina reidratata. Emulsionare con cura e far riposare. Conservare in frigo a +4°C. Al bisogno, prelevare la quantità richiesta, scaldare a 35°C e glassare.

Montaggio e finitura
Dall’alto verso il basso della torta: semifreddo, al centro gelée al mandarino e biscuit al pistacchio, chiudere con semifreddo. Abbattere, glassare e decorare.

Eugenio Morrone
www.debic.it

Il giovane gelatiere Adam Fazekas conquista la vittoria alla Next Generation del Gelato Festival 2019 e vola di diritto alla finalissima del Gelato Festival World Masters 2021.
Sul podio con lui anche la svedese Amanuel e l’olandese Janssen.

Nasce la sinergia tra la manifestazione fiorentina di respiro globale e l’azienda siciliana di ingredienti semilavorati per gelateria e pasticceria

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