Salve, ti consiglio di lasciare questo compito alla base bianca che andrai ad utilizzare per fare il gelato cioccolato al gusto arancio. Infatti, con la stessa salsa neutra, potresti realizzare altri gusti al cioccolato, come zenzero, lavanda, bacio… Fate sempre riferimento alle ricette che trovate nel mio libro “Il gelato che cercavi”, Chiriotti Editori.

Sì, i solidi del latte non grassi si trovano, come dice il nome stesso, nel latte vaccino e nel latte di capra, asina, e cammello. Non si trovano nelle miscele vegetali. L’azione dei SLNG è molto importante nel gelato artigianale, in quanto rappresenta la struttura portante. Il giusto equilibrio (9-11%) permette di trattenere aria all’interno della struttura e garantire buona sofficità e spatolabilità.

Sì, sono il 65% dei solidi di cui mediamente 48% di fruttosio, 47% di destrosio e 5% di zuccheri minori.

Quindi, usando saccarosio e zuccheri d’uva sono inutili altri zuccheri. Ne “Il Gelato Che Cercavi” spiego il motivo per non aggiungere altri zuccheri nelle miscele con paste grasse (pistacchio, nocciola, mandorla…). Con l’utilizzo degli zuccheri d’uva, la struttura, il colore ed il gusto vengono molto esaltati.

Questo è un problema che ho riscontrato nella stragrande maggioranza dei casi. Infatti, si avverte anche un fastidioso pizzicorio alla gola dopo aver ingerito tale gelato, a causa dell’azione del destrosio e fruttosio di mais. Il problema non si risolve con l’aggiunta dello zucchero nelle paste grasse (fibrose), ma nel modificare il metodo di inserimento delle paste grasse all’interno della miscela. A pag.156 del mio libro “Il Gelato che Cercavi” trovi la soluzione: va inserita non più la pasta nella miscela, ma la miscela nella pasta, senza aggiunta di zucchero. Il risultato è straordinario ed il cliente ne rimane estasiato.

Il Protom PW è il primo complemento alimentare estratto dal siero del latte, prodotto dall’azienda Tomasoni di Breda di Piave, Tv. Il prodotto accuratamente delattosato viene fatto passare su membrane filtranti, che trattengono grassi residui e microrganismi, lasciando passare solo le proteine solubili. Ricco in aminoacidi, migliora le capacità strutturali sia del gelato che dei lievitati in pasticceria. Negli studi effettuati in una clinica di Roma su pazienti affetti da disfagie, abbiamo inoltre notato un miglioramento della tonicità muscolare e dell’umore.

Grazie per aver trovato interessante il libro. 

In effetti la scoperta dell’utilizzo degli zuccheri della frutta (uva, dattero, carruba) agiscono in maniera vettoriale nel legare l’acqua libera, dando una mano agli stabilizzanti e dando un valore aggiunto nella incisività del gusto del gelato e del suo colore.

Arrivare ad abbassare la percentuale degli zuccheri totali  di 3-4 punti nei gelati di creme, e nella frutta anche di 3-7 punti, senza perdere struttura e spatolabilità, è un notevole vantaggio, sia per il produttore che per il consumatore.