Purtroppo alcuni si presentano come maestri di gelateria ma Il Gelato è un elemento importante. Condivido questa domanda, in quanto non mi trovo d'accordo su come vengano proiettate nelle case degli italiani molte nozioni che rivelano la carenza professionale di un bravo gelatiere. Innanzitutto non vengono elencate le fasi di pastorizzazione, ma si tratta solo di raffreddamento; per cui non è stata fatta una corretta pastorizzazione della miscela.
Utilizzare latte, panna e zucchero con aggiunto di cioccolato e poi congelare non si può parlare assolutamente di Gelato. Difendiamo questo nome Gelato Artigianale Italiano. Il prodotto trasmesso dalla Trasmissione si avvicinerebbe ad un semifreddo. Il gelato è un'altra cosa. Parliamo di equilibrio di grassi e proteine, di zuccheri, di aria, di acqua; a seguire palatabilità, consistenza, esaltazione del gusto, sofficità, etc... Quindi non prendiamo per buoni, a volte, dei consigli che ci vengono trasmessi e a volte dubitare quando parliamo di gelato e di creme pasticcere "questo l'ho fatto io". Il gelatiere artigiano oggi è un vero professionista e per questo va rispettato. Nota bene, Il Gelato è quando l'acqua abbraccia l'aria e diventa Gelato

Certamente. L'importante è utilizzare delle bucce di limone di Sorrento edibili. La profumazione fa già la sua parte e non va ad alterare la stabilità della miscela. L'importante è sapersi misurare nel bagnare il pan di Spagna affinché rimanga vivo e non fortemente imbevuto.

Il Protom PW risponde con la sua azione aminoacidica molto bene sia in pasticceria (lievitati, panna montata, sfoglie) che in gelateria (in miscele, panna montata, semifreddi). La sua azione aggregante permette di migliorare sia la struttura degli impasti nelle lievitazioni dei dolci che in gelateria, aumentando la shelf life del prodotto e garantendo un miglior risultato di stabilità ai semifreddi.

La capacità degli zuccheri della frutta (uva, dattero, pesca, arancia, carruba etc.), che sono formati da una parte di destrosio, fruttosio ed altri 5 zuccheri minori tra cui il trealosio, permettono di legare meglio l'acqua libera presente nelle miscela del gelato. Poiché gli zuccheri della frutta hanno un alto potere dolcificante si è ritenuto opportuno, dopo attente ricerche, di abbassare il livello del saccarosio. Pertanto nelle ricette elencate nel libro troviamo le giuste dosi.
I vantaggi dei gelatieri in fase di mantecazione sono notevoli, in quanto si riduce il tempo di mantecazione.

Buongiorno Ony, ti voglio aiutare.
Hai una piccola macchina per fare il gelato? Oppure hai il Bimby?
Ecco una prima ricetta

1000 g latte intero
200 g panna
240 g saccarosio
45 g destrosio
15 g sciroppo di glucosio o miele
45 g latte scremato in polvere
5 g farina semi di carruba oppure pectina

Con questa ricetta puoi preparare il fior di latte e tutti i gusti da variegato amarena, caffè, mimosa e cioccolato. Questa è la base bianca. La devi portare a temperatura di 85°C non oltre e poi la raffreddi velocemente, immergendo la pentola in un altro grosso recipiente contenente ghiaccio e sale grosso. 5 parti di ghiaccio ed 1 parte di sale portano a temperatura a -14°C . In questo modo rapido la miscela si raffredda ed otteniamo la pastorizzazione della miscela, bloccando la carica batterica.
Saluti per oggi
Martino Liuzzi

Buonasera, cerco di soddisfare la sua richiesta sul glucosio liquido. Un’esauriente descrizione l'ho riportata nel libro "Il Gelato che Cercavi”, per Chiriotti Editori.

Gli zuccheri nel gelato tradizionale artigianale sono suddivisi in
Saccarosio 70%
Destrosio 20%
Sciroppo di glucosio o invertito 10%

I valori degli zuccheri in percentuale di una Base Bianca sono tra 17%-20%
Base gialla sono tra 17%-23%
Base Gelato frutta 28%
Base sorbetto frutta 22%-25%

Nel mio libro ho apportato un significativo cambiamento delle percentuali degli zuccheri, in quanto lo studio che ho portato avanti sugli zuccheri d’uva e carruba ha rivelato risultati sorprendenti per i gelatieri. Gli zuccheri della frutta (destrosio e fruttosio) hanno una capacità di legare l'acqua superiore al destrosio e allo sciroppo di glucosio o fruttosio derivante dalla lavorazione del mais. I risultati mi permettono di ridurre il saccarosio e utilizzare 65 g di zucchero d'uva liquido al 65% di brix. Inoltre, aumentano il gusto ed il colore della mantecata, e si riducono del 45% i tempi di mantecazione, proprio grazie alla forza dello zucchero della frutta di legare l'acqua libera.
Spero di poterle essere stato utile.
Rimango a sua disposizione per ulteriori delucidazioni

La mimosa è un ottimo gelato che si valorizza molto l’arte della pasticceria. Il pan di Spagna deve avere quella sofficità e struttura degna di un prodotto artigianale, con uova fresche che mantengano quella bella colorazione gialla che gli si addice.

Il pan di Spagna non deve essere bagnato molto  (Limoncello, Fiori d’Oro, Maber Oro), ma deve rimanere molto vivo, in modo da non afflosciarsi, e va distribuito a strati, fino ad essere anche decorazione, insieme  a qualche spruzzata di copertura di cioccolato fondente.

Sì, i solidi del latte non grassi si trovano, come dice il nome stesso, nel latte vaccino e nel latte di capra, asina, e cammello. Non si trovano nelle miscele vegetali. L’azione dei SLNG è molto importante nel gelato artigianale, in quanto rappresenta la struttura portante. Il giusto equilibrio (9-11%) permette di trattenere aria all’interno della struttura e garantire buona sofficità e spatolabilità.

Salve, ti consiglio di lasciare questo compito alla base bianca che andrai ad utilizzare per fare il gelato cioccolato al gusto arancio. Infatti, con la stessa salsa neutra, potresti realizzare altri gusti al cioccolato, come zenzero, lavanda, bacio… Fate sempre riferimento alle ricette che trovate nel mio libro “Il gelato che cercavi”, Chiriotti Editori.

Sì, sono il 65% dei solidi di cui mediamente 48% di fruttosio, 47% di destrosio e 5% di zuccheri minori.

Quindi, usando saccarosio e zuccheri d’uva sono inutili altri zuccheri. Ne “Il Gelato Che Cercavi” spiego il motivo per non aggiungere altri zuccheri nelle miscele con paste grasse (pistacchio, nocciola, mandorla…). Con l’utilizzo degli zuccheri d’uva, la struttura, il colore ed il gusto vengono molto esaltati.

Questo è un problema che ho riscontrato nella stragrande maggioranza dei casi. Infatti, si avverte anche un fastidioso pizzicorio alla gola dopo aver ingerito tale gelato, a causa dell’azione del destrosio e fruttosio di mais. Il problema non si risolve con l’aggiunta dello zucchero nelle paste grasse (fibrose), ma nel modificare il metodo di inserimento delle paste grasse all’interno della miscela. A pag.156 del mio libro “Il Gelato che Cercavi” trovi la soluzione: va inserita non più la pasta nella miscela, ma la miscela nella pasta, senza aggiunta di zucchero. Il risultato è straordinario ed il cliente ne rimane estasiato.

Il Protom PW è il primo complemento alimentare estratto dal siero del latte, prodotto dall’azienda Tomasoni di Breda di Piave, Tv. Il prodotto accuratamente delattosato viene fatto passare su membrane filtranti, che trattengono grassi residui e microrganismi, lasciando passare solo le proteine solubili. Ricco in aminoacidi, migliora le capacità strutturali sia del gelato che dei lievitati in pasticceria. Negli studi effettuati in una clinica di Roma su pazienti affetti da disfagie, abbiamo inoltre notato un miglioramento della tonicità muscolare e dell’umore.

Il latte ed i suoi derivati ricoprono un ruolo fondamentale nelle preparazioni dolciarie e nel gelato artigianale specialmente. Con il passare degli anni le abitudini alimentari sono cambiate. Un tempo in tutta l’area mediterranea si utilizzava in maggioranza latte di capra, poi soppiantato da quello di vacca. Determinante è stato anche l’avvento del latte in polvere, sia intero che scremato, dapprima usando il metodo tedesco Roller e, a seguire, il francese Spry o atomizzato. Grazie all’industria del latte abbiamo maggiore sicurezza della qualità del prodotto, che può essere intero alta qualità, intero, parzialmente scremato, scremato. Il latte che consiglio in gelateria è quello intero alta qualità, in quanto migliore è la componente grassa, pari a 3,8%, e notevole la qualità di solidi magri del latte, 8.5%. Questi due fattori condizionano la qualità organolettica e strutturale del gelato artigianale di qualità superiore. Ovvio che tutto si deve sposare con l’equilibrio degli altri composti che, se ben dosati, concorrono a soddisfare i palati  dei clienti alla ricerca del “Gelato che Cercavi”!

Grazie per aver trovato interessante il libro. 

In effetti la scoperta dell’utilizzo degli zuccheri della frutta (uva, dattero, carruba) agiscono in maniera vettoriale nel legare l’acqua libera, dando una mano agli stabilizzanti e dando un valore aggiunto nella incisività del gusto del gelato e del suo colore.

Arrivare ad abbassare la percentuale degli zuccheri totali  di 3-4 punti nei gelati di creme, e nella frutta anche di 3-7 punti, senza perdere struttura e spatolabilità, è un notevole vantaggio, sia per il produttore che per il consumatore.

La mimosa è un ottimo gelato che si valorizza molto l’arte della pasticceria. Il pan di Spagna deve avere quella sofficità e struttura degna di un prodotto artigianale, con uova fresche che mantengano quella bella colorazione gialla che gli si addice.

Il pan di Spagna non deve essere bagnato molto  (Limoncello, Fiori d’Oro, Maber Oro), ma deve rimanere molto vivo, in modo da non afflosciarsi, e va distribuito a strati, fino ad essere anche decorazione, insieme  a qualche spruzzata di copertura di cioccolato fondente.