Ricetta per 10 persone
Per la composizione del piatto
400 g gelato speziato
80 g salsa caffè
20 ciuffetti di songino brinato
80 g glutine
20 g cioccolato Ashanti
Per il gelato speziato
290 g latte
75 g panna 38%
30 g tuorli
22 g destrosio
30 g latte in polvere magro
15 g glucosio
1 g neutro 5
2 g cardamomo
0,1 g cannella
0,2 g chiodi di garofano
0,4 gg zenzero in polvere
0,3 g pepe di Sarawak
0,2 g noce moscata
Pastorizzare la base da gelato con le spezie. Lasciare in infusione per 24 ore, filtrare. Mettere in Pacojet e fare congelare. All’utilizzo pacossare.
Per la salsa al caffè
100 g zucchero di canna
100 g caffè espresso
60 g alcol 95°
Unire il caffè e lo zucchero a caldo. Fare raffreddare e unire l’alcol. Conservare a -18°C.
Per il songino
20 ciuffi di songino
1 lime
100 g zucchero
Bagnare il songino nel succo di lime ed “impanare” nello zucchero.
Per il glutine
200 g farina buratto BIO Mulino Marino
120 g acqua
1 g sale
Fare incordare la farina con l’acqua. Fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Lavare l’impasto e ricavare solo il glutine. Salare. Formare delle piccole palline su Silpat. Cuocere in forno a 180°C per 5-6 min.
Composizione
Pacossare il gelato e disporlo nei piatti. Mettere la salsa al caffè nella scanalatura. Finire il piatto con il glutine, il songino e il cioccolato grattugiato.
Paolo Griffa
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