Ganache Inspiration
200 g latte fresco
120 g tuorli freschi
30 g saccarosio
14 g gelatina
580 g Inspiration al lampone
1 l panna fresca
Portare a bollore il latte in una casseruola; in una ciotola sbattere tuorli e saccarosio. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare la panna ben ferma. Procedere con la salsa inglese, aggiungendo i tuorli sbattuti al latte caldo. Portare il tutto a 84°C. Unire la gelatina sciolta e il cioccolato fuso. Fare intiepidire e poi incorporare la panna montata. Fare raffreddare il composto per almeno 3 ore a 3°C.
Shortbread
70 g acqua
400 g saccarosio
700 g burro
6 g baking
800 g farina 00
200 g fecola di patate
10 g sale fino
300 g farina di mais
Amalgamare acqua, saccarosio e burro in una planetaria. Mischiare tutte le polveri e aggiungerle al composto. Dividere l’impasto nelle placche e cuocerle in forno a 175°C per 10 minuti.
Sorbetto alla mela annurca
500 g polpa mela annurca
211 g acqua
123 g saccarosio
138 g destrosio
19 g glucosio
5 g neutro
4 g sale
Pelare le mele, togliere il torsolo e metterle a bagno in acqua acidula. Procedere poi a frullarle. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua a 50°C e aggiungendo il mix di polveri. Unire la polpa di mela e lo sciroppo e mischiare bene. Raffreddare il composto e procedere a mantecarlo.
Gel al limone
500 ml succo di limone
50 g saccarosio
8 g agar agar
Portare a bollore il succo di limone. Mischiare le polveri e aggiungerle al liquido. Fare ribollire il composto e poi raffreddare. Emulsionare bene il tutto.
Mele in osmosi
5 g mele Pink Lady
50 ml succo di yuzu
Tagliare le mele a cubetti regolari di 1,5x1,5 cm. Mettere in una busta sottovuoto, suddivisi per porzioni, 3 cubetti di mela e g 5 di succo di yuzu. Mettere sottovuoto il composto. Lasciarlo macerare per almeno 12 ore.
Montaggio
In un piatto bianco a fondina, collocare nella parte centrale due spuntoni di Inspiration da 30 g l’uno. Adagiare sul lato sinistro 30 g di shortbread sbriciolato. Terminare con qualche puntino di gel al limone nel piatto, la quenelle di sorbetto alla mela e i cubetti di mela allo yuzu.
Gabriele Tangari
The Hub Identità Golose
www.identitagolose.it
Milano