Gelato al pistacchio
latte g 555
pistacchio (pasta) g 140
saccarosio g 110
panna g 70
destrosio g 60
glucosio DE28 g 40
latte magro in polvere g 20
neutro Pregel g 5
Allergeni: latte, frutta a guscio
Scaldare il latte e la panna a 40°C, aggiungere i solidi precedentemente mescolati. Aggiungere e mixare il pistacchio in pasta. Portare a 65°C. Raffreddare a 4°C e lasciar riposare. Mixare e mantecare.
Sorbetto di lamponi e fragoline
lamponi g 365
fragoline g 300
saccarosio g 140
acqua g 100
destrosio g 40
glucosio DE28 g 30
inulina g 20
neutro Pregel g 5
Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere i solidi precedentemente mischiati. Portare a 65°C. Raffreddare, aggiungere la frutta e mixare. Mantecare.
Sorbetto di more
more g 700
saccarosio g 140
acqua g 97
destrosio g 30
trealosio g 30
neutro Pregel g 3
Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere i solidi precedentemente mischiati. Portare a 65°C. Raffreddare, aggiungere la frutta e mixare. Mantecare.
Salsa per il biscuit
zucchero muscovado g 140
glucosio DE42 g 102
pasta di mandorle g 77
copertura Orelys Valrhona g 378
olio di arachidi g 303
Allergeni: arachidi, frutta a guscio, latte
Sciogliere la copertura a 45°C e unirvi l’olio e la pasta di mandorla. Unire gli zuccheri e mescolare bene. Infine aggiungere i biscotti in granella.
Biscuit Orelys
burro (a temperatura ambiente) g 149
zucchero di canna g 194
vaniglia g 1
uova g 133
farina g 297
latte magro in polvere g 11
sale g 3
lievito g 3
farina di nocciole g 209
Allergeni: latte, uova, soia, glutine
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una struttura granulosa. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno ventilato per circa 30 minuti ad una temperatura di 130°C. Lasciare raffreddare e mescolare con la salsa.
Gelatina di fragoline e lamponi
fragoline g 755
trealosio g 40
pectina g 11
lamponi in polvere g 14
destrosio g 66
trealosio g 114
Mixare la polpa di fragoline con la pectina precedentemente mescolate con la prima parte del trealosio. Fare bollire e aggiungere il restante trealosio e il destrosio poco alla volta mescolando. Continuare a cuocere per qualche minuto e aggiungere infine i lamponi in polvere. Versare negli stampi immediatamente.
Biscuit al cioccolato
albumi pastorizzati g 248
saccarosio g 193
zucchero invertito g 34
tuorli pastorizzati g 207
cacao Valrhona g 35
farina debole g 48
burro fuso g 110
copertura Macaé Valrhona g 124
vaniglia g 1
Allergeni: latte, uova, glutine
In planetaria montare gli zuccheri con gli albumi a neve ferma. A parte miscelare tutti gli altri ingredienti insieme e montare leggermente. Unire e mescolare delicatamente i due composti. Stendere su un tappeto in silicone allo spessore di 5 mm. Cuocere a 210°C in forno ventilato per 5 minuti.
Ganache al cioccolato
copertura fondente Equatoriale Valrhona g 398
panna g 551
miele di montagna g 51
Allergeni: latte
Scaldare la panna e il miele a 35°C e unire il cioccolato in precedenza sciolto a 35°C. Mixare bene e colare a 32°C.
Meringa base
maltitolo g 630
albumi pastorizzati g 370
Allergeni: uova
Miscelare gli ingredienti e portare a 65°C. Trasferire in planetaria e montare fino al raffreddamento.
Semifreddo vaniglia e mascarpone
mascarpone g 250
crema pasticcera g 100
meringa base g 300
panna parzialmente montata g 350
vaniglia g 1
Allergeni: latte, uova
Mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e la meringa. Incorporare la panna parzialmente montata.
Glassa rossa lucida
saccarosio g 417
agar agar g 5
glucosio DE40 g 157
pectina NH g 2
acqua g 418
colorante alimentare base acqua rosso g 1
Mescolare il 5% del saccarosio con l’agar agar e la pectina. Mescolare con i rimanenti zuccheri. Mixare e portare a bollore. Mantenere per alcuni minuti il bollore. Spegnere e aggiungere il colorante mescolando.
Glassa lucida neutra
saccarosio g 419
agar agar g 5
acqua g 418
glucosio DE40 g 156
pectina g 2
Mescolare il 5% del saccarosio con l’agar agar e la pectina. Mescolare con i rimanenti zuccheri. Mixare e portare a bollore. Mantenere per alcuni minuti il bollore.
Eugenio Morrone
Massimo Carnio
Marco Martinelli
Ciro Chiummo
Giuseppe Tonon, Team Manager
