Per il gelato

Base alla crema

4 uova
200 g zucchero
400 g composto di panna infusa con corteccia
100 g panna aggiunta
500 g corteccia di pino silvestre
30 g lichene islandico
nocciola qb
foglia di betulla

Pulire, spezzettare e sterilizzare la corteccia in forno a 200°C e poi riporla in freezer a -22°C. Mettere tutti gli ingredienti in infusione nella panna per un’ora, portandola prima a 70°C, quindi procedere con la preparazione del gelato. Se il gelato è fatto a freddo, mettere in infusione gli ingredienti nella panna sottovuoto per una notte a 4°C. Preparare in precedenza una base di frolla per crumble da dividere in 3 parti. Un crumble con la nocciola e la foglia di betulla; uno con il muschio; uno con il mirtillo essiccato.

Finitura

radice di liquirizia selvatica
ribes, mirtilli e germogli di muschio (o wadi tops e dischi button) qb

In un piatto, formare tre mucchietti di crumble ed appoggiarvi il gelato. Finire con ribes, mirtillo tagliato a metà, radice di liquirizia e germogli di muschio.

Alessandro Gilmozzi
foto Stefano Caffarri
Ricetta apparsa su TuttoGelato n. 29