STELLA DEL CIRCO

Torta gelato

 

 

Ricetta        Pesata                                                                     

Semifreddo vaniglia

350              350  panna

90                 90   meringa cotta

75                 75   pâte à bombe

2                    2   gocce d’essenza di Maraschino

Assemblare le due masse spumose, unire la panna ben montata e l’essenza. Mescolare bene e dressare. Per una torta gelato ne servono 200-220 g.

 

Pâte à bombe

165           41,25  tuorli

337           84,25  saccarosio

100               25  acqua

1                0,25  zest di limone

1                0,25  zest d'arancia

1                0,25  vaniglia in bacche

Portare a 65°C gli ingredienti; passare al colino cinese e montare raffreddando la massa. Il doppio di questa dose impiega circa 50 secondi di massima potenza per raggiungere 65°C.

 

Meringa italiana

165           41,25  albumi

55             13,75  destrosio

1                 0,25  sale

280                70  saccarosio

100                25  acqua

Portare lo sciroppo di zucchero a 121°C, versare sugli albumi e fare raffreddare; aggiungere destrosio e sale.

 

Gelato al pistacchio

l2.000      3.000  latte

150            225  panna fresca

250            375  pasta pistacchio pura Agrimontana

380            570  zucchero

100            150  miele

65             97,5  destrosio

100            150  latte magro in polvere

17             25,5  Neutro 5 Nordpool

qb                     sale vanigliato

Riscaldare latte, zucchero e miele, portare a 40°C ed aggiungere la panna e il rimanente degli zuccheri e delle polveri. Portare il tutto a 82°C, raffreddare e mantecare.

 

Pan di Spagna

300            300  uova                                                                 

450            450  tpt                                                                  

60               60  farina debole                                                        

40               40  pasta pistacchio                                                  

150            150  albumi                                                             

50               50  saccarosio                                                       

1                  1  albumi disidratati                                                

Riscaldare a 45°C la massa di uova, tpt e pasta pistacchio; cominciare a montare il tutto. A parte, montare a consistenza stabile albumi, zucchero e albumi disidratati. Una volta che le masse sono ben montate, assemblarle mescolando delicatamente. Unire la farina, lisciare la massa e stendere alla raplette a 5 mm. Cottura in forno ventilato a 200°C per 7 minuti.

 

Glassa bianca

350             84  acqua                                                              

250             60  glucosio                                                              

1.000         240  cioccolato Ivoire                                                   

2.000         480  gelatina neutra Absolut                                        

1              0,24  bacca di vaniglia                                                 

60             14,4  colla di pesce                                                 

300              72  acqua                                                                

qb                     biossido di carbonio                                           

 

Coulis di fragola

200            200  polpa di fragola Ravifruit                                       

35               35  zucchero semolato                                                

3                   3  gelatina 120 bloom                                               

15                15  acqua                                                                  

10                10  Glucodry                                                             

18                18  destrosio monoidrato                                         

1                    1  acido citrico                                                        

8                    8  distillato di fragola                                          

Sciogliere gli zuccheri nella purea di fragola e il succo di limone. Aggiungere la gelatina prelevando un po’ di purea di fragola; mescolare facendo attenzione a non incorporare aria. Colare negli stampi.

 

Sorbetto alla mora

500            500  polpa di mora                                                     

302            302  acqua                                                                  

213            213  zucchero semolato                                              

111            111  glucosio atomizzato                                               

5                   5  Neutro 5 Nordpool                                           

Riscaldare gli ingredienti a 60°C, far raffreddare e mantecare.

 

Lucca Cantarin, Francesco Boccia, Marcello Boccia
foto Francis Mainard

Particolarità

Lucca Cantarin è l’autore di questa ricetta, da podio mondiale. Insieme ai compagni di squadra Francesco (futuro campione del mondo 2015) e Marcello Boccia, Lucca ha infatti proposto questa torta gelato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2013, edizione che ha visto l’équipe italiana vincere una prestigiosa medaglia di bronzo, alle spalle di francesi e giapponesi. Allenati da Alessandro Dalmasso ed Emmanuele Forcone (anch’egli futuro campione del mondo), con la supervisione di Gino Fabbri, i nostri tre hanno lavorato con successo sul tema del circo, offrendo un esempio di arte italiana del semifreddo, accuratissimo nella scelta di gusti e capace di affascinare un’audience internazionale.

Lucca Cantarin
Gelateria Pasticceria Caffetteria Marisa
Arsego di San Giorgio, Pd

www.pasticceriamarisa.it

 

 

Letto 948 volte Ultima modifica il Mercoledì, 23 Maggio 2018 15:52

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