Entremets gelato Coniglio Magico

Sorbetto al mango e al cocco, gelé Pabana, parfait alla banana, confettura d'anans. Mousse di gelato, meringa e crumble al cocco.

Sorbetto al mango

500 g acqua                                           

80 g zucchero invertito                                            

200 g zucchero                                                               

70 g trealosio                                                                            

90 g stabilizzante per gelato                                                          

35 g trimolina                                                                            

2000 g mango                                                                               

200 g purea al frutto della passione                                                  

Mescolare tutti gli ingredienti in acqua, salvo le puree, e scaldare sino a che lo zucchero risulta sciolto. Mescolare con le puree.

 

Sorbetto al cocco

1200 ml latte                                                                                      

80 g glucosio atomizzato                                                                  

110 g stabilizzante per gelato                                                              

80 g latte di cocco in polvere                                                           

2000 g purea di cocco                                                                        

Mescolare latte, glucosio, stabilizzante, latte di cocco in polvere e scaldare. Versare il tutto nella purea di cocco.

 

Gelé Pabana

750 g purea Pabana*                                                                             

20 g zucchero                                                                                

7,5 g pectina                                                                                

50 g glucosio                                                                               

2 limoni                                                                                  

Amalgamare e portare ad ebollizione. Raffreddare e passare al mixer.

*la purea Pabana è un mix di frutto della passione, banana, mango, limone. Come le altre puree di frutta citate nelle ricette è un prodotto Ravifruit.

 

Parfait alle banane

320 g banane                                                                                  

6,5 g trimolina                                                                                  

120 g albumi                                                                                    

150 g zucchero                                                                                 

50 g trealosio                                                                                  

Schiacciare le banane sino a ridurle in purea ben liscia ed aggiungere la trimolina. Realizzare una meringa svizzera con albumi e sciroppo. Incorporare nelle banane.

 

Confettura d’ananas

100 g purea di mango                                                                       

220 g purea d'ananas                                                                       

175 g ananas                                                                               

20 g fecola                                                                                   

10 g zucchero                                                                             

2 g stabilizzante per gelato                                                           

4 g ggelatina                                                                                  

1,5 buccia di lime                                                                        

r25 g um bianco                                                                              

Bollire le puree e gli ananas ed aggiungervi fecola, zucchero e stabilizzante. Poi unire gelatina, buccia di lime e rum.

 

Mousse di gelato al cocco

190 g panna 35% mg                                                                        

25 g zucchero                                                                                

6 g gelatina                                                                                  

30 g acqua                                                                                   

2 g rum bianco                                                                              

135 g purea di cocco                                                                        

Montare la panna e mescolare con gli altri ingredienti.

 

Meringa al cocco

190 g albumi                                                                                  

10 g zucchero                                                                               

150 g zucchero a velo                                                                     

50 g latte di cocco in polvere                                                           

50 g cocco rapè                                                                              

Realizzare una meringa con albumi e zucchero.

 

Tegola

200 g burro                                                                                    

200 g zucchero a velo                                                                      

200 g albumi                                                                                    

70 g mandorle in polvere                                                                 

160 g farina                                                                                     

0,3 g estratto di vaniglia                                                                    

colorante caramello   q.b.

Mescolare nell’ordine gli ingredienti. In uno chablon a forma di cappello, stendere un quantitativo sufficiente del composto e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti.

 

Crumble al cocco

200 g burro                                                                                    

100 g zucchero grezzo                                                                      

100 g zucchero                                                                                

100 g farina                                                                                 

100 g farina forte                                                                           

50 g cocco rapé                                                                              

200 g mandorle in polvere                                                                  

1 buccia di lime                                                                         

Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.

 

Glassa

400 g purea Pabana                                                                       

120 g glucosio                                                                                

200 g zucchero                                                                              

8 g gelatina                                                                               

 

Montaggio

Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere. Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con la tegola ed inserire al centro il coniglietto.

 

Coupe du Monde de la Pâtisserie, Giappone, 2015

Norihiko Terai

Shinichi Sugita

Kazuhiro Nakayama

Junji Tokunaga

Letto 964 volte Ultima modifica il Giovedì, 07 Giugno 2018 09:31

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