BICCHIERINO

 

Gelato alla crema vaniglia

3100 g latte intero (3,5% grassi)                                       

150 g tuorli                                                                  

250 g panna 38% mg                                                     

600 g saccarosio                                                            

85 g destrosio                                                              

65 g glucosio dry 34 de                                                 

150 g cioccolato bianco 36%                                            

15 g stabilizzante per creme                                           

5 g bacca di vaniglia                                                   

Riscaldare il latte a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50°C, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia. Pastorizzare a 82°C e, all’inizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4°C. Nell’elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonché una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante è impiegato in quantitativi minimi perché il burro di cacao presente ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

 

 

Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte

400 g cioccolato al latte 49%                                          

350 g pasta alle nocciole Piemonte                                   

100 g miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari)                                          

Sciogliere il cioccolato a 44°C, dopodiché emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35°C.

 

 

Macaron al pistacchio ed assenzio

250 g farina di mandorle                                                 

200 g farina di pistacchi siciliani                                       

30 g pasta di pistacchio Sicilia                                      

500 g zucchero a velo                                                    

100 g albumi                                                                  

10 g bicarbonato                                                         

500 g  circa meringa italiana all’assenzio                                    

Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g d’acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrà raggiunto 40°C, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220°C per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come d’abitudine e variegare in uscita dal mantecatore con l’aiuto di una spatola di gomma.

 

 

Montaggio

Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po' di crema per variegati e decorare con macaron.

 

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi