BICCHIERINO
Gelato alla crema vaniglia
3100 g latte intero (3,5% grassi)
150 g tuorli
250 g panna 38% mg
600 g saccarosio
85 g destrosio
65 g glucosio dry 34 de
150 g cioccolato bianco 36%
15 g stabilizzante per creme
5 g bacca di vaniglia
Riscaldare il latte a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50°C, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia. Pastorizzare a 82°C e, all’inizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4°C. Nell’elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonché una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante è impiegato in quantitativi minimi perché il burro di cacao presente ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.
Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte
400 g cioccolato al latte 49%
350 g pasta alle nocciole Piemonte
100 g miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari)
Sciogliere il cioccolato a 44°C, dopodiché emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35°C.
Macaron al pistacchio ed assenzio
250 g farina di mandorle
200 g farina di pistacchi siciliani
30 g pasta di pistacchio Sicilia
500 g zucchero a velo
100 g albumi
10 g bicarbonato
500 g circa meringa italiana all’assenzio
Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g d’acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrà raggiunto 40°C, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220°C per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come d’abitudine e variegare in uscita dal mantecatore con l’aiuto di una spatola di gomma.
Montaggio
Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po' di crema per variegati e decorare con macaron.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi