Sciroppo al 50% stabilizzato
427 g acqua
350 g saccarosio
52 g destrosio
105 g glucosio in pasta
60 g inulina
6 g neutro frutta
Inserire l’acqua nel pastorizzatore, avviare il programma “alta pastorizzazione” e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Unire gli ingredienti restanti a 60°C. Miscelare il tutto con una frusta e completare il ciclo a 85°C. Lasciare raffreddare automaticamente e, a 4°C, far riposare.
Sorbetto al mango (50% frutta)
500 g polpa di mango
450 g sciroppo al 50% stabilizzato
50 g acqua
Inserire 5 g di polvere di radice di zafferano delle Seychelles e 1 g di pistilli di zafferano.
Composta ai frutti selvatici Casa Lydia
500 g zamalac*
150 g zucchero
150 g acqua
4 g pectina
6 g cannella
*nome creolo del jamalac o melarosa, bacca commestibile a forma di campana dell’albero tropicale Syzygium samarangense.
Versare tutti gli ingredienti in pentola, fare bollire e conservare in un contenitore.
Palmiro Bruschi
www.ghignoni.it