550 g latte bio
100 g panna fresca 35% mg
5 g neutro
108 g biscotti
37,5 g latte disidratato
30 g glucosio 38 DE
50 g saccarosio
50 g trealosio
43 g passito di Primitivo di Manduria
Pesare il secco e mescolare bene le polveri tra loro, pesare il latte e la panna e pastorizzare a 72°C. Inserire il residuo secco a 40°C in mantecatura e a -5°C inserire il passito. In estrazione cospargere il gelato con fichi secchi di settembre della nostra campagna, mandorle biologiche dell’az. Ritrovato e amaretti.
Michel Draicchio
