500 g latte bio
210 g burrata di Andria
5 g neutro
62 g latte condensato
50 g latte disidratato
30 g glucosio 38 DE
42,5 g destrosio
62,5 g saccarosio
37,5 g trealosio
sale affumicato qb
Inserire latte disidratato e il condensato nel pastorizzare e impostare a 72° C. Miscelare tra loro le polveri e gli zuccheri e inserirli nel pastorizzatore a 40°C. Eseguita la pastorizzazione, fare scendere la miscela nel mantecatore. Prelevare a 15°C una parte della miscela, che verrà frullata con la burrata e reinserita nel mantecatore, sempre a temperatura positiva. Mantecare il tutto. All’atto dell’estrazione, variegare il gelato con una composta di albicocche bio della nostra campagna e sfumare con aceto di agrumi I.G.P del Gargano.
Michel Draicchio
