GELATO ALLA BURRATA DI ANDRIA I.G.P

Si autodefinisce creatore di una ”piccola realtà garganica” Michel Draicchio, che ha alle spalle una storia di oltre 20 anni fatta di studio e ricerca di ingredienti del suo territorio.
Sul nuovo numero di settembre di "Tutto Gelato" pubblichiamo l'intervista dedicata alla sua Gelateria Michel, di Peschici.
Qui vi proponiamo la ricetta del gelato alla burrata di Andria IGP.

 


500 g latte bio
210 g burrata di Andria
5 g neutro
62 g latte condensato
50 g latte disidratato
30 g glucosio 38 DE
42,5 g destrosio
62,5 g saccarosio
37,5 g trealosio
sale affumicato qb

Inserire latte disidratato e il condensato nel pastorizzare e impostare a 72° C. Miscelare tra loro le polveri e gli zuccheri e inserirli nel pastorizzatore a 40°C. Eseguita la pastorizzazione, fare scendere la miscela nel mantecatore. Prelevare a 15°C una parte della miscela, che verrà frullata con la burrata e reinserita nel mantecatore, sempre a temperatura positiva. Mantecare il tutto. All’atto dell’estrazione, variegare il gelato con una composta di albicocche bio della nostra campagna e sfumare con aceto di agrumi I.G.P del Gargano.

Michel Draicchio

www.gelateriamichel.it

 

Letto 773 volte Ultima modifica il Martedì, 17 Settembre 2019 12:31

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