Polenta & Zola

La ricetta di Antonio Morgese
Gelateria Rigoletto | Milano

 


Per la salsa al Gorgonzola

Gorgonzola DOP g 750
latte g 250
agar agar g 2/3

Scaldare il latte a 65°C, mescolare e aggiungere il Gorgonzola DOP, quindi l’agar agar. Fare raffreddare.

 

Per il gelato di polenta

acqua g 630
farina di mais g 90
destrosio g 120
trealosio g 40
glucosio disidratato g 25
fibre g 70
neutro g 6
olio d’oliva g 20

Mescolare i solidi separatamente prima di andare in macchina.
Pastorizzare i liquidi, quindi unirli all’acqua, dopo averla riscaldata oltre i 45°C. Portare la miscela a 85°C pastorizzandola, quindi mantecare. In fase di estrazione, variegare con salsa al Gorgonzola.
Decorare con tocchetti di Gorgonzola Dop.

 

Antonio Morgese
Gelateria Rigoletto
Milano
www.gelateriarigoletto.it

 

Letto 358 volte Ultima modifica il Lunedì, 09 Dicembre 2019 14:17
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