Per la salsa al Gorgonzola
Gorgonzola DOP g 750
latte g 250
agar agar g 2/3
Scaldare il latte a 65°C, mescolare e aggiungere il Gorgonzola DOP, quindi l’agar agar. Fare raffreddare.
Per il gelato di polenta
acqua g 630
farina di mais g 90
destrosio g 120
trealosio g 40
glucosio disidratato g 25
fibre g 70
neutro g 6
olio d’oliva g 20
Mescolare i solidi separatamente prima di andare in macchina.
Pastorizzare i liquidi, quindi unirli all’acqua, dopo averla riscaldata oltre i 45°C. Portare la miscela a 85°C pastorizzandola, quindi mantecare. In fase di estrazione, variegare con salsa al Gorgonzola.
Decorare con tocchetti di Gorgonzola Dop.
Antonio Morgese
Gelateria Rigoletto
Milano
www.gelateriarigoletto.it