pasta di pistacchio puro g 120
fior di sale argentino g 4
sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato** g 540
acqua g 356
totale g 1000
Mettere in infusione 25 g di boccioli di rosa canina nell’acqua caldissima. Dopo 30 minuti filtrare, unire agli altri ingredienti e mantecare.
**"Per conferire alle ricette del gelato al pistacchio e a quella del sorbetto una texture più vellutata e strutturata, consiglio di utilizzare uno sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato", spiega Palmiro. Ecco la sua ricetta.
acqua g 427
saccarosio g 350
destrosio g 52
glucosio in pasta g 105
inulina g 60
neutro frutta g 6
totale g 1000
Inserire l’acqua nel pastorizzatore. Avviare il ciclo di alta pastorizzazione e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Portare a 60°C, unire gli altri ingredienti e miscelare il tutto con una frusta. Completare il ciclo di alta pastorizzazione 85°C. Una volta raggiunta tale temperatura, il raffreddamento inizia automaticamente e, raggiunti i 4°C, fare riposare lo sciroppo ottenuto.
Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni
Sansepolcro, Ar
www.ghignoni.it
