Ingredienti quantità (g)

latte                              1000
panna 35% mg                100
saccarosio                       200
zucchero d’uva                  70
protom PW                       50
latte in polvere scremato    30
ricotta di capra                125
neutro 5                             8
pasta di pistacchio             50
Totale                          1633

Altri ingredienti

bagna rum e arancia 70°C
granella di pistacchio
filetti arancia e limone al naturale non canditi
copertura cioccolato fondente
cumino nero

Procedimento

Miscelare bene le componenti solide ed aggiungere il latte vaccino o di capra. Pastorizzare a 85°C e, in fase di discesa a 60°C, unire la panna vaccina e la ricotta di capra.
Portare la temperatura di mantenimento a +4°C.  Amalgamare la miscela con il pistacchio. Inserire 10 mL di rum e arancia distillato a 70° vol. Mantecare. Variegare con granella di pistacchio, filetti di arancia e limone al naturale non canditi, tagliati a cubetti e decorare a filo con il fondente.

Martino Liuzzi
Ricetta tratta da "IL GELATO CHE CERCAVI - Viaggio di un alimento funzionale tra studio ed innovazione"
(Chiriotti Editori)
shop.chiriottieditori.it