Ingredienti quantità (g)
latte 1000
panna 35% mg 100
saccarosio 200
zucchero d’uva 70
protom PW 50
latte in polvere scremato 30
ricotta di capra 125
neutro 5 8
pasta di pistacchio 50
Totale 1633
Altri ingredienti
bagna rum e arancia 70°C
granella di pistacchio
filetti arancia e limone al naturale non canditi
copertura cioccolato fondente
cumino nero
Procedimento
Miscelare bene le componenti solide ed aggiungere il latte vaccino o di capra. Pastorizzare a 85°C e, in fase di discesa a 60°C, unire la panna vaccina e la ricotta di capra.
Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Amalgamare la miscela con il pistacchio. Inserire 10 mL di rum e arancia distillato a 70° vol. Mantecare. Variegare con granella di pistacchio, filetti di arancia e limone al naturale non canditi, tagliati a cubetti e decorare a filo con il fondente.
Martino Liuzzi
Ricetta tratta da "IL GELATO CHE CERCAVI - Viaggio di un alimento funzionale tra studio ed innovazione"
(Chiriotti Editori)
shop.chiriottieditori.it