Ingredienti
1000 g latte
150 g panna 35% mg
200 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte plv scremato
5 g neutro
1513 g Totale
5,8 %
Altri ingredienti
2 limoni di Sorrento
300 g pan di Spagna
30 ml limoncello di Sorrento
Procedimento
Pastorizzare gli ingredienti a 85°C. In fase di discesa, a 60°C, aggiungere la panna. Grattugiare la buccia di 2 limoni di Sorrento. Unire alla miscela calda e fare riposare per circa 30 minuti. Gli olii essenziali del limone aromatizzeranno la miscela. Portare la temperatura di mantenimento a 4°C. Mantecare.
Nel frattempo, tagliare a dadini il pan di Spagna e sbriciolare grossolanamente in una ciotola. Unire il limoncello facendo attenzione a non versarne troppo, il giusto perché il pan di Spagna si mantenga soffice e vivo.
Terminata la mantecazione, variegare su due livelli la vaschetta con il pan di Spagna e decorare a piacere. Terminare con un filo di copertura fondente.
Valori nutrizionali
Grassi 5,8%, zuccheri 16,2%, slng 9,42%, solidi totali 31,9%. Kcal 146,2 per 100 g di prodotto.
Considerazioni
L’utilizzo dello zucchero d’uva consente di abbassare il saccarosio senza perdere stabilità e struttura, ma aumentando la sofficità.
Martino Liuzzi
Foto Giancarlo Bononi