Procedimento
Miscelare bene le componenti solide prima del contatto con il latte vaccino. Pastorizzare gli ingredienti a 85°C per 8 minuti. Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Utilizzare la miscela dopo un riposo di 12 ore per una maggiore maturazione. Mantecare e poi aggiungere il pan di Spagna imbevuto con Alkermes rosso.
Consigli
Far riposare la miscela completa per qualche ora prima di mantecare, per avere un’esaltazione di gusto. Variegare con copertura fondente. A scelta, creare uno strato di crema ed uno di cioccolato.
Valori nutrizionali
Grassi 6,9%, zuccheri 15,7%, slng 9,2%, solidi totali 33,4.
kcal 171 per 100 g.
Considerazioni
Lo zucchero d’uva permette di abbassare il saccarosio non perdendo stabilità e struttura.
Martino Liuzzi
Foto Giancarlo Bononi
La ricetta è tratta da
IL GELATO CHE CERCAVI
Viaggio di un alimento funzionale tra studio ed innovazione
Martino Liuzzi per Chiriotti Editori
shop.chiriottieditori.it
