1400 g mango fresco varietà Kent
1200 g sciroppo di zuccheri al 70%
18 g stabilizzante a freddo
872 g acqua
10 g succo di limone
variegatura al 55% di zuccheri qb
chili in polvere 2/3% qb
Pesare lo sciroppo (preparato prima) a temperatura ambiente, acqua e addensante. Unire e mescolare bene, quindi pelare e disossare i manghi e immergere la polpa nella miscela, così che non si ossidi. Ottenuto il peso necessario, frullare. Assaggiare per correggere l´acidità e, in base al proprio gusto, aggiungere un pizzico di sale per esaltare il sapore (1 g per kg di miscela). Per la variegatura, aromatizzare con il peperoncino piccante essiccato e macinato uno sciroppo di zuccheri ad hoc (al 55% di zuccheri e con amido al 2%) .
Gianni Toldo
Eiscafé Venezia, Kirn
Germania
