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Barry Callebaut Cremino croccante Ruby

 

Gelato al fior di latte 

 

ricetta 1 

ricetta 2

latte intero

g

2080

520

panna fresca 35%

g

920

230

latte scremato in polvere

g

140

35

saccarosio

g

500

125

destrosio

g

80

20

glucosio in polvere 38 DE 

g

140

35

base 50 creme 

g

140

35

sale 

g

2

0,5

Ice Cioccolato Ruby Rb1

g

700

175

Totale

g

4000

1000

Scaldare latte e panna, aggiungere a pioggia le polveri. Mescolare e portare a 85°C. Raffreddare. Lasciare maturare qualche ora, se possibile. 
Per la realizzazione della vaschetta, realizzare in anticipo una lastra di cioccolato Ruby Rb1 di 150 g all'interno dell'apposito stampo per cremini. Versare il cioccolato fluido all'interno dello stampo, livellare e mettere in freezer a -18°C per 10 minuti. Allo scadere del tempo il cioccolato sarà ancora plastico e sarà facile modellarlo. Se troppo freddo, lasciarlo fuori a temperatura ambiente pochi minuti, sino a che non ritorni morbido. Con 200 g di Ice Chocolate realizzare un foglio molto sottile su una teglia di una grandezza approssimativa di due volte la grandezza della vaschetta. Mettere la teglia qualche minuto in freezer. Rovesciare il foglio, tirare via la carta e tagliare la lastra di cioccolato in 8 per conservarla nuovamente in freezer.                                                                                             
Mantecare il gelato. Al momento dell’estrazione, versare in macchina 350 g di Ice Cioccolato Ruby Rb1 fuso. Attendere qualche istante ed estrarre 1/3 della miscela. Lisciare la superficie e disporre 4 pezzi di cioccolato. Ripetere l'operazione con un altro terzo e con il cioccolato. Aggiungere l'altro terzo e completare la vaschetta lisciando bene in superficie. Adagiare la lastra di cioccolato fatta con il tappetino di silicone e deporre il gelato in abbattitore per almeno 15 minuti. Decorare a piacere.

www.barry-callebaut.com

Letto 2056 volte Ultima modifica il Venerdì, 29 Marzo 2019 08:17
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