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Mousse al cioccolato

Eurovo Service propone la ricetta con un ingrediente speciale: la Pâte à Bombe Bakery Innovation

 

 

INGREDIENTI

 

Mousse al cioccolato

200 g Pâte à Bombe Bakery Innovation

250 g cioccolato fondente 55%

500 g panna

Montare la Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C per 8 minuti. Montare la panna lucida. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire 1/3 della panna al cioccolato, aggiungere la Pâte à Bombe. Finire con la panna in due volte.

 

Bisquit cacao

750 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation

100 g zucchero semolato

210 g farina

35 g cacao

80 g burro

Montare lo Sponge Cake Bakery Innovation a 25°C con lo zucchero per circa 8 minuti. Emulsionare un decimo della montata con il burro fuso a 40°C e tenere da parte. Unire le polveri setacciate alla montata e finire con la parte miscelata con il burro. Stendere su Silpat o carta forno e cuocere a 200°C.

 

Namelaka mascarpone lime e rum

195 g latte 40°C

39 g latte condensato

195 g mascarpone

273 g copertura bianca 33%

21 g burro cacao

65 g rum

15 g+75 g gelatina oro + acqua

463 g panna 35%

Reidratare e sciogliere la gelatina, scaldare il latte e sciogliere la copertura bianca con il burro cacao. Emulsionare il tutto versando a filo la panna fredda. Finire con il rum. Lasciare cristallizzare a 4°C. Rompere con una frusta e dressare.

Gelato mascarpone pacojet

500 g latte

12 g destrosio

30 g latte in polvere scremato

60 g zucchero semolato

125 g mascarpone

2 g gelatina

Reidratare la gelatina. Scaldare il latte e aggiungere zuccheri e latte in polvere setacciati insieme. Portare a bollore e spegnere. Sotto i 70°C, unire la gelatina. Finire con il mascarpone ed emulsionare. Versare nei bicchieri Pacojet ed abbattere in negativo. Pacossare all’occorrenza.

MONTAGGIO

Versare la mousse sul bisquit ed abbattere. Tagliare delle monoporzioni, dressare la namelaka e stoccare. All’occorrenza decorare con cioccolato e finire con quenelle di gelato pacossato.

www.eurovoservice.com

Ultima modifica il Lunedì, 10 Maggio 2021 08:17
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