Le ricette de Il Gelato Reale di Gian Piero Vivalda

Sorbetto al Limone di Noli. Sorbetto al Limone di Noli. Ph. Davide Dutto

Gusti studiati per l’esordio dell’ultima creazione di Gian Piero Vivalda, che rappresenta la quinta generazione di chef all’Antica Corona Reale**, Il Gelato Reale.

 

Tra ci i sorbetti a base frutta, risultato di ripetuti assaggi e incontri con piccoli produttori piemontesi e non, capaci di coltivare micro-quantità di prodotto o frutta, spesso rara o appartenente a specie di storico lignaggio.
“La selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione – precisa chef Gian Piero Vivalda – un po' come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma”.

 

 

Sorbetto alla Ciliegia di Pecetto*

Ciliegia di Pecetto
Zucchero
Acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea

*Introdotta nella Collina Torinese dagli antichi Romani, questa ciliegia fu diffusa nella zona di Pecetto dai Savoia regnanti a Torino e dai Camaldolesi dell’Eremo. Nel 1917 fu aperto il Mercato delle Ciliegie, tuttora esistente come un mercato stagionale all’ingrosso. Le ciliegie vengono raccolte generalmente al mattino, scelte e confezionate nel pomeriggio, per essere vendute sul mercato serale ai dettaglianti di Torino e della provincia.

 

Sorbetto all’Albicocca di Valleggia*

Albicocca fresca di Valleggia
Zucchero
Acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea
*Presidio Slow Food, la Valleggia si riconosce per la buccia sottile e il delicato colore arancio, picchiettato da puntini color mattone. Valleggia è anche il nome della località di massima produzione, nel comune di Quiliano (Savona). È di piccola dimensione ma aroma e sapore sono molto intensi La raccolta si concentra in tre settimane, tra fine giugno e luglio.

 

Sorbetto al Limone di Noli

Limone di Noli dalla Terrazza di Pierantonio
Zucchero
Acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea

 

Gelato al Caffè Kafa Lavazza

Latte fresco intero INALPI
Zucchero
Caffè Kafa Lavazza
Panna fresca da centrifuga INALPI
Tuorlo d’uova fresche da allevamento a terra
Latte in polvere scremato INALPI

 

Gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar*

Latte fresco intero INALPI
Zucchero
Tuorlo d’uova fresche da allevamento a terra
Latte in polvere scremato INALPI
Panna fresca da centrifuga INALPI
Vaniglia in bacche del Madagascar

*Rigorosamente in bacche, per un gusto deciso e persistente.

 

Letto 215 volte Ultima modifica il Mercoledì, 08 Luglio 2020 15:59

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