Stefano Guizzetti presenta il primo Gelato Stagionato

Protagonista la muffa nobile e la voluttà della rifilatura del prosciutto 

 

La linea de “I gelati del ricordo”, inaugurata con il gelato barricato la scorsa estate da Stefano Guizzetti, anima di Ciacco Lab a Parma e Milano, accoglie una new entry: il Gelato Stagionato, il mio viaggio in cantina. “Ho voluto ancora una volta introdurre il fattore tempo nel gelato, cosa mai fatta prima, che diventa così veicolo dei nostri ricordi”, ha dichiarato.
Dopo mesi di prove e di sperimentazioni, il noto gelatiere presenta un dessert del ricordo, composto da due elementi che trasportano visivamente e gustativamente agli ambienti e ai profumi della cantina, al passare del tempo e alla stagionalità. Il primo è una pera cotta nel lattosio, alla quale inocula il penicillumcandidum, per creare all’esterno un leggero e dolce strato di muffa nobile, quella che ricopre brie e camembert. La sensazione che ne deriva è la stessa, vellutata e quasi piccante, tipica di questi formaggi, portando però la mente a una dimensione lontana da quella della pera, che giunge al palato solo dopo in tutta la sua freschezza.
All’interno del frutto, vi è un sorbetto alla pera caratterizzato con il grasso di rifilatura di prosciutto di suino nero degli Appennini parmensi e stagionato 7 anni. Un elemento grasso inconsueto che conferisce al sorbetto note dalla frutta secca alla nocciola.
Un tema, quello della muffa, recente e attuale nella cucina d’avanguardia e Guizzetti è il primo a introdurlo nel mondo del gelato, come provocazione scenografica ed approfondimento culturale.

www.ciaccolab.it

 

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