Il convegno RistorAzioneFuturo organizzato da CheftoChef nella bolognese Villa Guastavillani, sede di BBS, Bologna Business School, ha trattato temi cruciali in un confronto tra più mondi, fra i rappresentanti dell’alta ristorazione, della produzione, della cultura e della competenza gastronomica, dell’università e delle istituzioni, che hanno trasmesso il sentimento di una comunità regionale orgogliosa e coesa intorno al proprio patrimonio di valori di tradizione, cultura, capacità di innovazione. Tre le sessioni: Ristorante, impresa e politiche territoriali; Frontiere innovative in cucina e Formazione e networking. Tematiche che hanno molti punti in comune con quelle di altri mestieri del gusto e di tutta Italia: ne parliamo perché le strade aperte dai relatori possono far riflettere anche i pasticcieri e stimolare lo spirito di iniziativa.

Ristorante, impresa e politiche territoriali

Massimiliano Poggi, presidente di CheftoChef, Massimo Bergami, direttore di Bologna Business School, e Alessio Mammi, assessore regionale all’agricoltura, caccia e pesca, hanno dialogato su come rendere attrattivi i luoghi attraverso l’appeal dell’offerta di produttori, cuochi e ristoratori, andando incontro alle multiformi esigenze di pubblici diversi interessati a un consumo non solo domestico. E si è parlato dell’argomento spinoso del fattore del personale, che ha mostrato una disponibilità diversa dal passato rispetto a ritmi e orari, specie nel week end; in particolare la sala è in forte difficoltà per la carenza di personale, talvolta però – si commenta - l’offerta non è adeguata. Le proposte emerse sono di aumentare i giorni di riposo, istituire corsi di formazione per gli occupati e realizzare centrali di incontro domanda e offerta. Da studiare da vicino il progetto di rivitalizzazione gastronomica portato avanti da Ravenna Food/CheftoChef, partendo dall’identità dei prodotti locali. Citiamo tre esempi intorno al concetto di turismo: l’importanza di proporre circuiti che siano sintesi di identità culturale e di territorio, e restino nel ricordo, e il senso lato dell’attrattività del visitare un luogo: storia, arte, paesaggio, vedere e fare insieme, e l’importanza di affidarsi a esperti e nominare 9 Ambasciatori per ogni provincia, che si impegnino a connettere le ricchezze territoriali con quelle dei mestieri artigianali.

Gino Fabbri, vice presidente di A.P.E.I. Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, e socio di ChefToChef.

Frontiere innovative in cucina

L’innovazione tecnologica e le tecniche di preparazione e cottura hanno sancito l’alleanza fra gastronomia e scienza. Con l’applicazione di tecniche e tecnologie innovative si possono creare prodotti che attualizzano culture ataviche ed entrano nelle cucine dei professionisti. Un esempio viene da fermentati delle liliacee come aglio nero di Voghiera, Fe, che riecheggia la filosofia orientale della fermentazione come metodo di conservazione e ne fa un prodotto ad elevato impatto salutistico. Con l’avanzare degli studi sulla nutraceutica e sul “secondo cervello” del nostro organismo, si viene a (ri)scoprire – spiega Gabriele Bazzocchi, medico gastroenterologo di Ravenna, che il ricordo come espressione fondamentale per apprezzare un ingrediente diventi un elemento essenziale per ricreare dal punto di vista fisiologico un ambiente batterico-intestinale ottimale. La proposta emersa, che può diventare un obiettivo da raggiungere, consiste nel consolidare i rapporti fra filiere gastronomiche e medici nutraceutici.

Formazione e networking

La terza sessione, coordinata dall’economista Patrizio Bianchi, era incentrata su gastronomia e scienza, a partire da Ferran Adria e la cucina molecolare, che si è arricchita di iniziative come quella del Manifesto di Barcellona 2019, con cui si è dichiarata la necessità di riconoscere una nuova disciplina, la Gastronomia Scientifica, come spiegato da Davide Cassi, prof. di gastrofisica all'Università di Parma, grazie al quale si è aperta la strada dell’innovazione consapevole. A seguito di ciò, da parte dei principali attori di queste trasformazioni, è emersa la necessità di chiederne il riconoscimento a livello istituzionale e di impegnarsi nella diffusione di queste conoscenze. L’Emilia-Romagna, in prima fila a livello mondiale in questo movimento d’avanguardia, ha quindi la possibilità di svolgere un ruolo-chiave, proponendosi come capofila nel campo della formazione. Per fare ciò occorre sia creare nuovi laboratori di ricerca interdisciplinari, sia che le istituzioni finanzino progetti per gli studenti, in cui anche le aziende vengano coinvolte, istituendo almeno un ITS che alimenti un nuovo rapporto di formazione/lavoro.
Formazione in cucina è anche sinonimo di una buona organizzazione quotidiana, facendo attenzione a partire dalla spesa “all’uso integrale di tutti ingredienti secondo il principio della pari dignità dei prodotti nell’ottica del recupero”, come detto da Carlo Catani, gastronomo e presidente dell’associazione Tempi di Recupero. Tra i cuochi stellati, Massimo Bottura con l’esperienza del Refettorio ha iniziato a recuperare prodotti considerati secondari, mantenendo saldo il principio della qualità di materie prime, gusto e dimensione salutistica. Oltre a ciò, è stato fatto notare che ciò che si chiama semplificando cucina circolare ha un valore integrale e passa anche dalla sostenibilità economica.

E.B.